Lammfleisch ist nicht jedermanns Sache, oder vielmehr denken viele, dass ihnen Lammfleisch nicht schmeckt. Mir ging es da lange Zeit nicht anders, freiwillig hätte ich Lamm nicht gegessen oder gar im Restaurant bestellt. Bis ich während meines Studiums für ein halbes Jahr in Südafrika war und dort bei Freunden einen Lammbraten vor die Nase gesetzt bekommen habe. Dass es Lamm ist war mir zunächst gar nicht bewusst. Es war wirklich lecker und da will man natürlich erst recht wissen was man da so isst. Ich staunte nicht schlecht, als man mir sagt es wäre Lamm.
Seitdem liebe ich Lamm, wenn es von guter Qualität und ebenso gut zubereitet ist. Beides muss stimmen, sonst schmeckt das Lamm auch mir als Lammliebhaber nicht. Deshalb bestelle ich nicht willkürlich und überall Lamm, nur da wo ich weiß die Qualität passt.
Ich bin davon überzeugt, dass die meisten Lammgegner oft positiv überrascht wären, würden sie Lamm doch probieren.
Lammfleisch ist in Deutschland keine seltene Spezialität mehr, in vielen Metzgereien und sogar Supermärkten bekommt man mittlerweile Lamm. Ich bevorzuge deutsches Fleisch, idealerweise schlachtet der Metzger eures Vertrauens selber. Darüber hinaus gibt es aber auch hervorragendes Lamm aus Irland oder Schottland.
Dieses Lammkarree mit Süßkartoffelstampf & Fenchel ist das perfekte Herbstgericht.
Damit das Fleisch schön zart und saftig bleibt habe ich die Sous Vide Methode (Vakuumgaren) verwendet. Dafür braucht man entweder einen Sous Vide Stick oder einen Sous Vide Garer und natürlich ein Vakuumiergerät. Natürlich kann man das Lammkaree aber auch ganz klassisch anbraten.
Dieses Rezept klingt herausfordernd und das Ergebnis macht einiges her und dennoch ist es kinderleicht. Alles steht und fällt mit der Fleischqualität, der Rest ist dann keine Herausforderung mehr.
Lammkaree entweder einzeln oder am Stück zusammen mit dem Rosmarin- oder Thymianzweig vakuumieren. Das Wasserbad auf 58° C erhitzen und das Lamm für 30 Min darin garen.
In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Min. kochen.
Anschließend abgießen und etwas ausdämpfen lassen. Dann Salz und eine Prise Zimt sowie Chili dazu geben und alles mit einem Pürierstab verarbeiten.
Fenchelknolle waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl kurz anbraten und salzen.
Cocktailtomaten waschen. Olivenöl mit Rosmarin- oder Thymianzweig erhitzen und die Tomaten ein paar Minuten darin schwenken. Dann kann angerichtet werden. Die Lammkarees noch mit groben Salz bestreuen und servieren.
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