Fisch selber zu beizen klingt kompliziert, ist es aber nicht. Mit nur wenigen Handgriffen wandert das Fischfilet für einige Stunden in den Kühlschrank. Nicht nur Lachs, sondern auch gebeizter Saibling ist machbar.
Beizen bedeutet Einlegen oder Marinieren eines Lebensmittels. Ob Fleisch oder Fisch, das Ziel ist meist eine längere Haltbarkeit oder wie bei meinem Rezept ein bestimmter Geschmack. Man kann trocken und nass Beizen. Durchsucht man das Netz erhält man die verschiedensten Möglichkeiten und diverse Diskusstionen, wie man richtig beizt. Viele Wege führen zum Ziel, lasst euch nicht verwirren – die eine richtige Art und Weise gibt es meiner Meinung nach nicht.
Die Beizmischung besteht grundsätzlich aus Salz, Zucker, Kräutern und ggfs. Alkohol. Kreative Köche erweitern diese Basiszutaten nach ihrem persönlichen Geschmack. Fisch benötigt ca. 4% Salzanteil, bei Fleisch sollte es aufgrund der fettigeren Struktur etwas mehr sein. Durch das Salz wird dem Lebensimmet Wasser entzogen und die organische Struktur verändert sich. Kräuter aromatisieren Fisch oder Fleisch, erlaubt ist alles was schmeckt. Dill ist häufiges Bestandteil von Beizen – ich bin da allerdings sehr vorsichtig: drin darf er sein, schmecken sollte man ihn lieber nicht, wenn es nach mir ginge.
Wer sich jetzt fragt ob er schon mal gebeizten Fisch gegessen hat, das habt ihr sicher, denn „Graved Lachs“ zählt zu den bekanntesten gebeizten Lebensmitteln.
Wenn ihr neben diesem Rezept noch nach weiteren Varianten sucht, dann schaut doch mal bei Omoxx vorbei, bei Thomas wird Lachs in Gin gebeizt. Bei Falk Kulinarium gibt es in Kaffee gebeizter Saibling und Uwe von Highfoodality beizt Lachs mit Wodka und dazu gibt es einen Champagner-Espuma.
Die Haut von den Fischfilets entfernen (oder bereits ohne Haut kaufen), waschen und abtupfen. Falls noch Gräten vorhanden sind diese sorgfältig entfernen.
Dill und Koriander waschen und fein hacken. Fenchelsamen, weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zermahlen. Mit Zucker, Salz, Orangenabrieb und den Kräutern vermischen.
Anschließend die Beize auf Filets verteilen und vorsichtig einreiben. Man kann den Saibling nun vakuumieren oder mit Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank für 24 Std durchziehen lasesn.
Den gebeizten Saibling nach der Beizzeit mit kaltem Wasser abspülen und mit einem scharfen Messer feine Scheiben abschneiden.
Wir verwenden Technologien wie Cookies, um Geräteinformationen zu speichern und/oder darauf zuzugreifen. Wir tun dies, um das Browsing-Erlebnis zu verbessern und um (nicht) personalisierte Werbung anzuzeigen. Wenn du nicht zustimmst oder die Zustimmung widerrufst, kann dies bestimmte Merkmale und Funktionen beeinträchtigen.
Funktional
Immer aktiv
Die technische Speicherung oder der Zugang ist unbedingt erforderlich für den rechtmäßigen Zweck, die Nutzung eines bestimmten Dienstes zu ermöglichen, der vom Teilnehmer oder Nutzer ausdrücklich gewünscht wird, oder für den alleinigen Zweck, die Übertragung einer Nachricht über ein elektronisches Kommunikationsnetz durchzuführen.
Vorlieben
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist für den rechtmäßigen Zweck der Speicherung von Präferenzen erforderlich, die nicht vom Abonnenten oder Benutzer angefordert wurden.
Statistiken
Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu statistischen Zwecken erfolgt.Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu anonymen statistischen Zwecken verwendet wird. Ohne eine Vorladung, die freiwillige Zustimmung deines Internetdienstanbieters oder zusätzliche Aufzeichnungen von Dritten können die zu diesem Zweck gespeicherten oder abgerufenen Informationen allein in der Regel nicht dazu verwendet werden, dich zu identifizieren.
Marketing
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist erforderlich, um Nutzerprofile zu erstellen, um Werbung zu versenden oder um den Nutzer auf einer Website oder über mehrere Websites hinweg zu ähnlichen Marketingzwecken zu verfolgen.
