Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf, am besten in einem hohen Spargeltopf, Wasser mit Salz und Zucker aufkochen lassen. Den Spargel dann ca. 8 Minuten im kochenden Wasser garen. Ca. 80 ml des Spargelwassers aufheben.

Kräuter hacken. In einer Schüssel 125 g Mehl, Eier und eine Prise Salz zu einem cremigen Teig verrühren. 250 ml Milch, Mineralwasser und Kräuter dazu geben und alles wieder gut verrührern. Dann aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne mit Öl 4 Crépes ausbacken.

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Für die Soße in einem Topf die Butter zerlassen. Restliches Mehl (25 g) dazugeben und dann vorsichtig unter Rühren leicht braun werden lassen. Nach und nach nun die übrige Milch (100 ml) und das Spargelwasser dazu geben, alles gut verrühren. Die Soße muss nun ein paar Minuten köcheln und wird dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt.

Die Crépes mit Crème fraîche bestreichen, mit Schinken und Spargel belegen und einrollen. Die Röllchen in eine ofenfeste, am besten eingefettete Form, schichten, mit der Béchamelsauce übergießen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Dann alles im Ofen für ca. 20 Minuten überbacken.