Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und klein schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten weich kochen.
Das Wasser abgießen und den Spargel mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft (maximal 1/5 Zitrone) würzen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ca. 5 Minuten. Ausdrücken und zum noch warmen Spargelpüree geben. Umrühren bis es sich aufgelöst hat und abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dann behutsam die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine Schüssel oder bereits in einen Spritzbeutel füllen (je nachdem wie man es später anrichten möchte) und für 3 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren: Fisch waschen und trocken tupfen. Fein hacken und in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, 1 TL Olivenöl und Zitronensaft vermischen.
Apfel waschen und zwei ca. 1-2 cm dicke Spalten abschneiden. Von der Querseite jeweils feine Scheiben abschneiden. Von der Fenchelknolle ebenfalls dünne Scheiben abschneiden (geht ganz wunderbar mit dem Sparschäler). Vom Fenchelgrün etwas für die Deko beiseite legen. In einer kleinen Schüssel Apfel, Fenchel mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft vermischen bzw. abschmecken.
Fischtatar auf einem Teller anrichten. Spargel Mousse darauf setzen/spritzen oder kleine Nocken daneben setzen. Den Apfel-Fenchelsalat daneben setzen und mit Fenchelgrün garnieren.
