Mehl, Xylit oder Zucker, Salz und Ei zu einem Teig verkneten. Die kalte Butter dazu geben und nochmals verkneten.
Tarteletteförmchen (10 cm Ø) einfetten. Teig in 8 Portionen teilen und gleichmäßig in die Förmchen drücken. Der Teig sollte sehr dünn sein, sonst entsteht ein Teigklumpen beim Backen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen. Bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) für 15 Min. im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Kurz abkühlen lassen und dann vorsichtig aus den Förmchen stürzen.
Rhabarber gründlich waschen, die Enden abschneiden und in grobe Würfel schneiden. Himbeeren waschen und zusammen mit dem Rhabarber in einen Topf geben und mit 2 EL des Xylits oder Zuckers für ca. 30 Minuten ziehen lassen. 80 ml Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Unter Rühren weich kochen. In eine hohe Rührschüssel umfüllen und pürieren. Dann durch ein Sieb wieder zurück in den Topf drücken.
70 g Xylit und Zitronensaft in den Topf geben und nochmal erhitzen, bis sich der Xucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Eigelb und das Ei vermengen und dann zum Rhabarber in den Topf geben. Bei niedriger Hitze und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten erhitzen. Es soll eine puddingartige Konsistenz entstehen. Von der Kochstelle nehmen und die kalte Butter unterrühren, bis diese geschmolzen ist. Lauwarm in die Tartelettes füllen und kalt werden lassen.
Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel sehr steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen bis er sich aufgelöst hat. Entweder mit einem Löffel oder mit einem Spritzbeutel auf die Törtchen verteilen und im Ofen unterm Grill (220 °C 1–2 Minuten - gut im Auge behalten, kann plötzlich sehr schnell gehen) oder mit einem Gasbrenner flambieren.
