Nussmischung für den Braten in einer großen beschichteten Pfanne (ohne Fett) anrösten. Achtung, es dauert, aber dann können sie sehr schnell anbrennen. Auskühlen lassen und zwischenzeitlich den Kürbis waschen, die Karotten schälen und die Enden abschneiden. 100 g vom Kürbis und alle Karotten fein raspeln.
1 Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. 300 g Maronen fein hacken. Bergkäse und Parmesan grob reiben. Petersilie fein hacken.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Die geröstete Nussmischung mit Hilfe einer Küchenmaschine oder einem Blitzhacker fein hacken. Alle vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben. Eier, Senf und Sojasoße untermischen. Mit den Händen alles gut verkneten und mit Salz abschmecken.
Den restlichen Kürbis in Spalten schneiden. In eine ofenfeste Form legen und mit 2 EL Olivenöl übergießen. Alle Spalten kurz darin wenden, so dass sie mit Öl benetzt sind und dann salzen. Der Kürbis kommt für 20 Minuten zum Braten in den Ofen.
Eine kleine Kastenform (ca. 15 cm Länge) mit Backpapier auslegen und die Bratenmasse einfüllen. Alles gut andrücken und die Form mit Alufolie verschließen. Im Ofen auf der mittleren Schiene für 40 Minuten backen.
In der Zwischenzeit wird die Soße zubereitet. Das Suppengemüse grob hacken und die übrig gebliebene Schalotte einmal quer durchschneiden (mit Schale). In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse scharf anbraten. Es darf gerne etwas anbrennen. Dann das Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und die Gemüsebrühe dazu geben. Für 10 Min köcheln lassen.
Soße durch ein Sieb gießen und wieder in einem Topf auffangen. 2 TL Speisestärke mit Wasser verrühren, unter die Soße rühren und alles für 5 Minuten aufkochen lassen. Dann nur noch warm halten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Zucker in einer trockenen Pfanne unter Rühren langsam goldgelb schmelzen lassen. Mit Orangensaft aufgießen einkochen lassen, nicht umrühren. Die restlichen gekochten Marone dazugeben, kurz darin schwenken und die Butter dazu geben. Umrühren bis sich die Butter aufgelöst hat und dann warm halten.
Wirsing waschen und die Blätter in grobe Streifen schneiden. In kochendem Wasser kurz vor dem Servieren blanchieren.
Endlich kann angerichtet werden. Den Braten aus der Form stürzen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Bratenscheiben, Kürbisspalten, Wirsingblätter und glasierte Maronen auf den Tellern verteilen und etwas Soße über den Braten geben.
